Des vendanges au vin

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Les raisins sont mûrs, vient le temps des vendanges. Les pieds de vigne sont libérés de leurs fruits.
Les raisins sont alors rapidement transportés vers les caves où commencera la fabrication du vin.



Les vendanges
Quelle couleur de raisin pour quel vin ?
Méthodes de fabrication du vin



Les vendanges

Le raisin a passé l'été à mûrir au soleil.
Le temps des vendanges doit être bien choisi.
Ni trop tôt au risque d'avoir un raisin qui n'a pas atteint sa pleine teneur en sucre.
Ni trop tard au risque d'avoir un raisin qui perd déjà de sa pleine maturité avec des risques supplémentaires de pourriture grise.

La durée qui sépare la pleine floraison de la maturité est d'environ 100 jours.
La durée qui sépare la véraison de la maturité est de 50 jours.

Les vendanges se font aujourd'hui sous deux formes selon les régions et les domaines.


Les vendanges à la main

Une équipe d'hommes et de femmes motivés équipés chacun d'un sécateur, d'un seau, coupe les grappes une à une, pied de vigne par pied de vigne.
Dès que le seau est rempli, il est vidé dans les hottes portées sur les épaules d'hommes forts.
Les hottes sont elles mêmes vidées dans la remorque du tracteur.

Vendanger à la main est une activité physiquement difficile.
Le vendangeur doit se courber, s'accroupir, porter le seau, éviter de se couper avec le sécateur et en même temps avancer dans la rangée à un rythme soutenu. La vendange à la main a l'avantage de préserver la grappe de raisins intacte et par conséquent, toutes les caractéristiques des baies qui sont utiles à la fabrication des vins.
Elle permet également de faire le tri entre les grappes saines et les grappes malades.
L'inconvénient est le coût qui est plus élevé car demandant beaucoup de main d'oeuvre.


Les vendanges à la machine à vendanger

Elle est plus rapide et moins coûteuse.
L'inconvénient de cette méthode est que les grappes sont abîmées.
Parfois, seuls les grains tombent. Les ceps de vigne et les sarments sont secoués vigoureusement.
La machine à vendanger est un véhicule haut qui emjambe la rangée de vigne. Elle est équipée de bâtons qui frappent la vigne.
La vibration intense fait chuter les raisins qui tombent et sont véhiculés dans un réservoir de la machine.
En France, la première machine est apparue en 1971.

machine à vendanger raisins versés dans la benne



Quelle couleur de raisin pour quel vin ?

Un cépage de raisins blancs ne peut produire qu'un vin blanc.

Un cépage de raisins noirs peut permettre l'élaboration d'un vin blanc, d'un vin rouge ou rosé.


Ce sont les pigments qui se trouvent dans la peau des raisins noirs qui donnent la couleur au jus lors de la macération.
La durée de macération détermine la couleur du vin: plus la macération est longue, plus le vin prend la couleur du raisin.
Le vin rosé est issu d'une plus courte macération qu'un vin rouge.

Présentation des termes



Méthodes de fabrication du vin

Le transport du raisin doit se faire dès la récolte pour limiter l'oxydation et la macération du moût.
Les raisins sont tout d'abord triés pour ne garder que le beau raisin bien mûr et sain.

Il existe trois couleurs de vin,
le vin blanc
le vin rosé
le vin rouge

La fabrication du vin blanc

Selon les besoins, des cépages de raisin blanc ou noir peuvent être utilisés.

La première étape est le tri des raisins qui consiste à ne garder que les beaux raisins bien mûrs,
sont éliminés les raisins encore trop verts et les raisins malades ou pourris.

L'étape du foulage consiste à déverser les grappes dans des fouloirs mécaniques, les grains sont percés pour permettre plus tard aux levures de pénétrer plus facilement et provoquer la fermentation.
Les pépins ne sont pas écrasés, les feuilles de vigne sont éliminées.

L'étape du pressurage a lieu rapidement avant la fermentation.
Elle consiste à séparer le jus de tout le reste. Seul le jus est conservé. La peau du raisin n'est pas conservée ainsi elle n'a pas le temps d'assombrir le jus. Cette séparation se fait par un pressoir.

L'étape du débourbage permet de rendre le jus trés clair.
Les derniers résidus sont éliminés par décantation ou filtration.

L'étape de fermentation alcoolique.
le jus est stocké en cuve ou en fût.
Le sucre se transforme en alcool par le métabolisme des levures. La plupart d'entre elles ayant été éliminées par le pressurage, en effet, elles sont présentes dans la peau du raisin. Des levures peuvent donc être rajoutées.
L'utilisation du soufre permet de stopper les fermentations indésirables. Il permet de supprimer les levures et les bactéries ayant achevé leur travail.

L'étape d'élevage.
Le jus maintenant transformé en alcool devient lentement le vin tant attendu.
Le vin se stabilise. Il n'y a plus de réactions impromptues, il pourra être mis en bouteille.

L'étape d'assemblage.
Pour les vins de plusieurs cépages, un assemblage doit être réalisé avant la mise en bouteille.


La fabrication du vin rouge

Il faut sélectionner des raisins noirs.

La première étape est le tri des raisins qui consiste à ne garder que les beaux raisins bien mûrs,
sont éliminés les raisins encore trop verts, les raisins malades ou pourris.

L'étape du foulage consiste à déverser les grappes dans des fouloirs mécaniques, les grains sont percés pour permettre plus tard aux levures de pénétrer plus facilement et provoquer la fermentation.
Les pépins ne sont pas écrasés, les feuilles de vigne sont éliminées.

L'étape d'éraflage consiste à séparer les grains foulés des rafles.
Les rafles sont éliminées car elles apportent un goût amer.

L'étape de fermentation alcoolique et macération.
Les raisins foulés (peau et jus) fermentent grâce aux levures présentes dans la peau.
D'autres levures en quantité nécessaire peuvent être rajoutées.
Le sucre est transformé en alcool.
Les tanins de la peau donnent progressivement leur couleur rouge au jus.

L'étape du pressurage et assemblage.
Le jus appelé "vin de goutte" est séparé du marc.
Le marc est constitué des parties solides peau, pépins et résidus. Il est pressuré pour obtenir un jus assez dense et corsé appelé "vin de presse" qui est assemblé au vin de goutte.

L'étape de fermentation malolactique.
il s'agit d'une seconde fermentation qui se produit lors de la vinification en rouge.
Ce ne sont plus des levures mais des bactéries qui la provoque. Le vin s'assouplit, sa texture est plus ronde et plus harmonieuse.

L'étape d'élevage.
Le jus maintenant transformé en alcool devient lentement le vin tant attendu.
Le vin se stabilise. Il n'y a plus de réactions impromptues, il pourra être mis en bouteille.

Pour les vins de plusieurs cépages, un assemblage doit être réalisé avant la mise en bouteille.


La fabrication du vin rosé

La fabrication du vin rosé suit le même processus que le vin rouge avec une lègère différence pour obtenir une couleur différente.
plus la macération est longue, plus le vin prend la couleur du raisin.
Le vin rosé est issu d'une plus courte macération.



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